La universitaria colombiana Adriana Rada consiguió desarrollar un producto cárnico similar al jamón serrano, utilizando piernas de cordero de raza Dorper, informó el 10 de abril del 2015 la Universidad Nacional (Unal) de Colombia.

La estudiante, quien cursa el último curso de Ingeniería de Alimentos en la Unal, "utilizó los procesos de conservación de carne aplicados en la antigüedad", cuando se salaban los productos al no haber neveras que permitiesen su preservación, aseguró la universidad en un comunicado. Para la realización del proyecto, se trabajó con ovejas Dorper, cruzadas con una raza criolla, con edades inferiores a los cuatro meses, antes de que los especímenes lleguen a la edad sexual.

"Con el fin de tener un animal con mejores cualidades cárnicas, se realizó el cruce, con lo que se obtiene buena pierna y buen peso para la deshidratación del producto", aseguró la estudiante en el comunicado. El proceso de elaboración, dividido en tres partes, se inició con el salado en seco de las piernas, para luego realizar un proceso de postsalado y finalizar con el secado y la maduración.

"En la primera etapa, la carne absorbe cierta cantidad de sal. En la segunda, la sal absorbida que quedó en los extremos penetra todas las partes de la pieza cárnica, y en cuanto al secado y la maduración, se espera una deshidratación paulatina del producto", añadió la información. La investigadora aseguró que no es la primera en realizar este tipo de productos, pues a nivel nacional se han desarrollado carnes similares utilizando otras especies y añadió que las empresas comercializadoras del producto aún no enfatizan en esta nueva forma de producción del jamón serrano.

Este producto, extraordinariamente popular en España, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Posteriormente se cura en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación, razón por la que se le denomina 'serrano'.