Las labores se inician a las 06:00. Xavier Aguilar selecciona la harina, los huevos, la levadura y otros productos para preparar el pan. Estos ingredientes se convierten en la masa que sus manos dan forma, dividen en porciones individuales y que, luego de pasar por el horno, será el alimento para miles de hogares.

Esta es la primera hornada de pan corriente o ‘popular’ que se prepara en las mañanas y se vende para el desayuno; en la tarde se preparan otras variedades.

Así es el día a día de la panadería Sweet Isabella, propiedad de Aguilar. En este negocio, que tiene seis meses en el mercado, se vende un promedio de 100 panes diarios al consumidor; además se entregan 400 bajo pedido a pequeñas tiendas.

Como esta panadería, son muchos los negocios en Quito y otras ciudades de Ecuador, que cubren la demanda diaria de pan.

Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) del año 2017, en el país funcionan 5 670 empresas y negocios dedicados a la elaboración de pan y otros productos de panadería secos.

Las cifras del INEC indican que estos negocios tienen unas ventas anuales de USD 306 millones y dan empleo de manera directa a 13 407 personas.

Otras empresas afines, de pastelería y alimentos similares, tienen ventas anuales de USD 35 millones.

Cifras similares maneja la Federación Nacional de Panificadores (Fenapan). Pedro Miranda, representante de la organización, comenta que tienen registros de 6 500 panaderías y pastelerías artesanales funcionando en el territorio nacional. Además, Miranda asegura que se genera empleo, directo e indirecto, para 20 000 personas y el dinero que mueve el sector sobrepasa los USD 300 millones al año.

Xavier Aguilar produce pan para su panadería Sweet Isabella. Al día puede vender hasta 500 unidades. Foto: Vicente Costales / LÍDERES

Los actores de este importante sector productivo identifican una serie de fortalezas y oportunidades para que la industria crezca en el país, pero también ven debilidades y amenazas que la ponen en riesgo.

Daniel Romero, gerente de mercadeo de Grupo Superior, comenta que la industria panadera y pastelera es fuerte en el país y se encuentra en constante crecimiento, lo que representa una gran oportunidad. “Actualmente en Ecuador existe un consumo de 27 kilos de pan al año por habitante. Uno de nuestros retos es promover su crecimiento, ya que en la región el consumo promedio es mayor”.

Otro indicador que muestra la fortaleza del sector es que los negocios panaderos tienen un promedio de vida de 13 años, casi no fracasan, señala el directivo.

Romero indica que las amenazas que ven para la industria pueden ser las nuevas tendencias de consumo. Además, una debilidad que identifica en el sector es que históricamente ha sido una actividad empírica. “Nosotros brindamos actividades de capacitación y asesoría para los artesanos panaderos. El objetivo es tecnificar la producción y profesionalizar a los trabajadores, para lograr un pan de mayor calidad y sabor”.

Otra empresa que ve oportunidades en el sector es Grupo La Fabril. “La industria está creciendo y cambiando. Las necesidades actuales son producir más rápido, pero manteniendo la calidad, y profesionalizar a los productores”, señala Magaly Layton, coordinadora de marketing de Linea Maestro, la linea especializada para panaderos que ofrece la firma.
El potencial de crecimiento es la principal oportunidad del sector.

De acuerdo al estudio Tendencia Mundial en Panadería, de la organización U.S. Wheat Associates, Ecuador tiene uno de los consumos de pan más bajos en la región. El informe lo encabezan Chile y Argentina, en donde sus habitantes consumen entre 80 y 90 kilos al año.

Por otra parte, un problema que aqueja al sector es el precio del pan. Esta es la opinión del vocero de la Fenapan. Hoy el precio por unidad del pan corriente se encuentra en USD 0,12, valor que se fijó en el 2011 y se ha mantenido hasta la fecha.

El precio debería subir a USD 0,15, para que el productor cubra los costos y pueda obtener ganancias, señala Miranda.

Los indicadores

El sector panadero y pastelero tiene unas ventas anuales de USD 306 millones. A esta actividad se dedican 5 679 negocios.

El consumo de pan en Ecuador es cercano a 20 kilos por habitante al año. En la región, lideran Argentina y Chile con alrededor de 80 kilos.

Se genera empleo para 13 407 personas. Otros datos elevan esta cifra a 20 000, directa e indirectamente.