El Salnés renovó sus instalaciones en el norte de Quito para atender a sus clientes.

El Salnés renovó sus instalaciones en el norte de Quito para atender a sus clientes.

Modernizó los sabores de la comida tradicional

19 de noviembre de 2021 12:08

Más de 74 años de historia se esconden detrás del nombre: El Salnés Gastropicantería. Se trata de un restaurante de comida típica que empezó en el Centro Histórico de Quito para brindar a los comensales una opción de almuerzos que incluían comida tradicional.

Su oferta inicial era el caldo de gallina, yahuarlocro, morochos, chorizos largos, morcillas, borrego asado, entre otras delicias. El negocio fue inaugurado por la familia Acuña y desde ahí ha ido evolucionando hasta convertirse en un “pequeño oasis gastronómico” que ofrece platos típicos, pero con un estilo de cocina moderna.

El chef, Mauricio Acuña, quien asumió la dirección del restaurante desde 2011, comenta que el primer local se abrió en el sector de Cumandá por el movimiento que tenía esa zona en la época. Allí atendían 12 empleados y se vendía todo tipo de comida de sal y de dulce desde las 04:00 hasta las 00:00.

En 1979 asumió la dirección del negocio Blanca Acuña, una experta pastelera, que amplió los servicios y empezó a vender pasteles y pan. Con el paso de los años, la familia abrió una especie de hospedaje para estudiantes universitarios a los que también se les proveía de alimentación.

Años más tarde, El Salnés empezó a ofrecer servicios de catering para empresas públicas y privadas. En ese entonces ya generaban 42 plazas de empleo. En Cumandá se atendía, en promedio, a cerca de 1 500 personas al día.

El emprendimiento también contribuyó a que la comida ecuatoriana se conozca en otros países, pues era el encargado de entregar los alimentos que se servían en los vuelos internacionales de la desaparecida aerolínea Saeta y luego de Aerogal.

El restaurante, junto al servicio de hospedajes, se mudó al norte de Quito, al sector de la Río Coca y allí permanece actualmente. Al inicio se preparaba comida y bocaditos para reuniones sociales.

Después, en 2011, Mauricio Acuña tomó la posta en el restaurante a su regreso de Europa donde estudió gastronomía. Bajo su dirección el local tomó un ambiente moderno, con platos más elaborados, pero manteniendo el sabor tradicional de la cocina ecuatoriana y con productos elaborados o cultivados en el país.

Realizó una inversión de aproximadamente USD 25 000 para adquirir hornos, deshidratadores, montar una sala de curados y comprar vajillas y muebles adecuados para remodelar el lugar.
También, efectuó cambios en la forma de adquirir los productos. Para él, uno de los factores más importantes para elaborar el nuevo concepto en el negocio fue entender que no solo importa el resultado final, sino que se debe tomar en cuenta incluso el lugar en el que se adquiere la materia prima y cómo es procesada.

Para mantener los sabores crearon su propio sistema de compra de alimentos frescos, a través de una relación directa entre los agricultores y los cocineros. Uno de sus productos principales es el pescado amazónico paiche, que lo obtienen a través de una cooperativa agrícola de la Amazonía.

El chef comenta que en su carta las personas pueden degustar de una variedad de sabores con alta calidad. Una de sus ventajas en cuanto a la preparación de carnes, dice, se relaciona con las formas en las que se preparan los platillos. Por ejemplo, comenta que, en el caso del cerdo, se puede comer “desde la cabeza hasta la cola” de una manera artesanal, pero con alta calidad y sabor gourmet.

Además, desarrollaron un programa de formación a través de la Beca Única que permite, durante un mes, enseñar a los jóvenes agricultores del país a preparar los alimentos que se cultivan en sus tierras.

Alrededor de El Salnés existe un microemprendimiento con el que se trabaja productos locales, como embutidos y conservas que se distribuyen también a otras empresas y que se venden en el restaurante.

En el último año, durante la pandemia, incorporaron a sus servicios el delivery y entregan embutidos a domicilio en toda la ciudad. Tienen una planta de 15 trabajadores que se encuentra en crecimiento y facturan alrededor de USD 15 000 mensuales, casi la mitad de lo que hacían en 2019. Esperan recuperar el mismo nivel de ventas en diciembre próximo.