La necesidad de los consumidores de contar con vegetales en buenas condiciones y de rápida preparación fue la palanca que permitió que en el mundo crezca la demanda de alimentos congelados bajo la técnica IQF (Individual Queek Freezing, por sus siglas en inglés).

En Ecuador esto permitió el desarrollo de una industria que, principalmente, sirve al mercado de exportación. En la Sierra, según la Asociación de Productores de Frutas y Legumbres (Aprofel), se procesan y congelan al menos una decena de vegetales.

Rafael Gómez de la Torre, presidente del gremio, explica que el negocio arrancó en el país hace más de 30 años. “Fue iniciativa de un empresario local al que en los EE.UU. le pidieron espárragos empacados bajo la técnica IQF. Así surgió la primera línea de congelado, comprada de segunda mano en Chile. El negocio con EE.UU. no prosperó, pero en Alemania empezó la demanda de brócoli congelado”.

En la Sierra se cuentan cuatro empresas que se dedican a esta actividad, para la exportación: Provefruit, Ecofrost, Pro Congelados y Nova.

La producción de vegetales congelados se concentra, principalmente, en Pichincha y Cotopaxi. En esta última está el 90% de los cultivos, con unas 3 000 hectáreas; aunque también se cosechan en Pichincha, Tungurahua y Chimborazo.

Junto al brócoli se encuentran la coliflor, el romanesco y la col kale. También hay, de manera marginal, otros vegetales para mezclar con brócoli como las zanahorias.

“Los vegetales congelados han tenido gran acogida porque tenemos la capacidad de ofrecer a los clientes en todo el mundo durante todo el año”, dice el empresario.

Todo el brócoli que se congela en el país (ver infografía) se destina a la exportación. Apenas un 5% de las 120 000 toneladas que se cultiva son para consumo local.

En el caso de los demás productos congelados estos van en su totalidad al extranjero.
¿Cómo es el proceso? Luego de la cosecha, el vegetal llega a la planta procesadora congeladora y se empaca para la exportación. El producto congelado puede guardarse 24 meses, sin perder sus características.

La industrialización de estos productos tiene varias etapas que incluyen control de calidad, corte, clasificación de tamaño, lavado, vaporizado, enfriamiento con ducha y congelamiento IQF a –20 grados. Se empaca en cajas.

Actualmente, EE.UU. y Europa siguen siendo los mayores mercados de frutas y vegetales congelados, según Pro Ecuador. Asia Pacífico y Latinoamérica presentan el más rápido crecimiento, logrando tasas anuales de 4 a 5,5%.

Aprofel considera que en Ecuador hay más preferencias por producto fresco. Pero, sí existe un segmento en el mercado local que demanda alimentos IQF.

Entre las empresas que ofrecen productos bajo esta técnica está Kypross, que tuvo un antecedente en una exportadora de brócoli. Diego Sánchez, gerente comercial, dice que operan desde hace 20 años y su oferta incluye papas fritas bastón, papas con piel y sin piel, alverja, maíz dulce, mix de verduras, zanahorias, vainitas, pimientos, brócoli, habas, yucas, snacks de yuca, helados de paila...

El directivo explica que en la última década se registra un crecimiento del 15% en la demanda de productos congelados en el país. El último año, dadas las condiciones económicas, tuvo una caída.

Este interés obedece al cambio de hábitos de consumo de los ecuatorianos, que necesitan mayor agilidad y practicidad a la hora de cocinar.

En Kypross, del total que comercializa la planta el 60% corresponde a las papas y el resto a las demás líneas. El último año vendió 3 600 toneladas, es decir, 11% más que en 2016. La empresa tiene productos importados y nacionales, y apunta a futuro a la exportación.