El queso camembert, en medio de una disputa
Una pasta cremosa, una corteza enmohecida y leche cruda de vaca. Joya culinaria francesa, el camembert de Normandía se encuentra actualmente en el centro de un feroz debate entre puristas y partidarios de nuevas reglas para su fabricación.
Vacas marrones y blancas pastando en verdes campos normandos bajo un sol primaveral. Es en este marco idílico donde trabaja Patrick Mercier, presidente de la Apelación de Origen Protegida Camembert y uno de los dos únicos productores de la región que fabrica queso con leche de su propia explotación.
Pese a que él trabaja con leche cruda, Mercier no está en contra de aquellos que piden flexibilizar las normas de fabricación del queso preferido de los franceses. “Otros quesos se hacen con leche pasteurizada, así que ¿Por qué no el Camembert?”, pregunta, sin miedo a romper tabúes.
El camembert de Normandía, cuya fabricación se remonta a finales del siglo XVIII, es elaborado con leche cruda o no pasteurizada. No obstante, a partir de 2021, la denominación de origen protegida (AOP en francés) podría flexibilizarse, lo que permitiría incluir bajo este sello controlado a los Camembert pasteurizados, una aberración para los puristas.
El producto de Normandía corre el riesgo de convertirse en “un queso blando vulgar e insípido”, advertía ya hace un año Véronique Richez-Lerouge, fundadora de la Asociación Fromages de terroirs (Quesos de terruño).
Pero para Mercier, el desafío es detener el declive de las granjas lecheras en Normandía y la sustitución de las vacas normandas por razas más productivas.
La nueva apelación establecería porcentajes obligatorios (mínimo 30%) de leche de vacas de Normandía. Además, estas deberán pastar en los prados de Normandía al menos seis meses y no consumir productos transgénicos.
Mercier ha invertido decenas de miles de euros en equipos de alta tecnología para conservar la leche cruda necesaria para hacer sus 750 Camembert diarios, pero admite que no todos los productores pueden invertir estas sumas.
Según él, la nueva apelación de origen protegida “restablecerá los valores del Camembert en términos de cantidad y calidad, de una manera que permitirá que todos los agricultores, grandes productores y artesanos puedan existir” .
Pero estos argumentos están lejos de convencer a los detractores de la nueva apelación de origen, que creen que beneficiará a los gigantes lácteos como Lactalis.
“En el fondo, es una batalla contra la estandarización, ya que la nueva denominación solo beneficiará a los productores industriales”, estima Richez-Lerouge.
“No es solo el Camembert. También está amenazado el champán o el idiazabal español. Los productos protegidos se preguntarán: ¿Por qué no nosotros?”.
El Camembert fue creado en 1791 por Marie Harel, una campesina del pueblo normando Camembert, que adaptó una receta de queso brie que aprendió de un sacerdote que se refugió en su casa durante la Revolución francesa.
Su presencia en las trincheras durante la Primera Guerra Mundial lo convirtió en el queso francés por excelencia para estadounidenses, británicos y otros aliados que lucharon en Francia, explica Richez-Lerouge.
Desde el siglo XIX se lo envasó en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias y el Gobierno codificó su producción a partir de 1982.
Hoy existen 10 productores con sello AOP o denominación de origen controlada, que fabrican 5 500 toneladas de Camembert por año, frente a 60 000 toneladas para productos genéricos que cuestan dos veces menos.
“No todos pueden comprar un Camembert que cuesta 3,50 euros o más”, estima Nathalie Goulet, senadora de la región de Orne en Normandía, quien cree que una suavización de las normas beneficiará a toda la industria láctea.
¿Cómo se puede esperar que un pequeño productor, que fabrica a mano, y apuesta por la calidad, se gane la vida? ¡Ese queso tiene un precio!”, responde Bronwen Percival, que compra quesos para la famosa tienda londinense Neal’s Yard. Dice que un pasteurizado no puede llamarse Camembert.
