La producción de cortes finos de carne es una industria reciente en Chimborazo. Tras la caída del precio de la leche, más ganaderos apuestan por nuevas razas de vacunos como Brangus, Charolais y Angus.

Los ganaderos trabajan en procesos de adaptación para que estas razas se desarrollen en el clima frío y en la altura. Ese ganado usualmente se cría en el Costa, allí se desposta a los 18 meses, mientras que en las ganaderías de la Sierra alcanzan su peso ideal hasta en 22 meses de cría.

Santiago Andrade, propietario de la Hacienda Ganquis, situada en las faldas del Chimborazo, es uno de los criadores. Él destinó 10 de las 200 hectáreas de su propiedad, para la crianza de toros de raza Charolais.

Él se especializa en la producción de carne Grass fed. Sus animales no son alimentados con balanceados ni reciben dosis de hormonas para el crecimiento.

Los toros, que se compran cuando tienen entre 8 y 10 meses, comen únicamente una mezcla de forrajes, gramíneas y leguminosas que tienen la fibra y la proteína necesaria para desarrollarse bien.

Los animales, además, se abrevan en agua proveniente de vertientes del páramo, lo que influye en la calidad y marmoleado de la carne. Los animales alcanzan su peso ideal (560 kilos), en 18 meses .

“En la crianza nos esforzamos por el bienestar animal. Los toros se crían en espacios abiertos y tranquilos, están en constante movimiento y no se someten a ningún tipo de estrés ni confinamiento, por eso nuestra carne es de alta calidad”, cuenta Andrade.

El proyecto se inició en el 2018. Andrade hizo pruebas con ganado Brangus, pero los mejores resultados los obtuvo con reses Charolais, debido a que se adaptaron con facilidad a las condiciones climáticas su propiedad.

El ganadero notó que el pelo corto y blanco de las reses creció y se volvió un poco más abultado.

La Hacienda Ganquis comercializa 50 toneladas de carne al año, pero la meta es llegar a las 120 toneladas de producción en el 2022. Sus principales clientes son los restaurantes y hoteles que sirven platillos cuyo protagonista son los cortes finos como t-bone, rib eye, bife de chorizo.
Cada kilo cuesta entre USD 6 y 14, dependiendo del corte. En la hacienda también se manufacturan embutidos artesanales.

Embutega es la marca fundada por Israel y María Ortega. Aquí se producen embutidos artesanales a partir de los cortes finos de carne.

“Tenemos altas expectativas con nuestro producto porque nuestros animales se crían en condiciones únicas. Una meta a mediano plazo es contar con nuestra propia planta, para el proceso de maduración de la carne”, cuenta el emprendedor.

En Chambo, otro cantón de Chimborazo, Israel y María Ortega también iniciaron un emprendimiento. Ellos manufacturan embutidos artesanales hechos con cortes finos de carne que se combinan con condimentos y hierbas andinas tradicionales.

Los hermanos producían en su propiedad 300 litros de leche, pero en el 2017 el precio bajó de USD 0,41 a 0,30, por lo que decidieron invertir USD 15 000 en la adecuación de una planta para manufacturar los chorizos artesanales.

Ellos comercializan tres variedades de chorizo: botón cervecero, botón parrillero y chorizo artesanal especiado. Comercializan 50 kilos a la semana y sus productos se venden en mercados artesanales, ferias de emprendimientos y en una pequeña tienda que instalaron en su casa.

Parte de las materias primas para los embutidos las provee Supermaxi, pero el objetivo de la familia es mejorar la calidad de su ganado mestizo para obtener los cortes finos de carne, que requieren para la manufactura de sus productos. Además, trabajan para ingresar a las perchas de los supermercados locales.

“Nuestros productos han tenido una excelente acogida en el mercado. Esperamos, para el siguiente año, duplicar nuestro volumen de producción”, cuenta María Ortega, encargada de la comercialización y marketing del emprendimiento familiar.

Para Alfonso Falconí, expresidente del Centro Agrícola de Chimborazo, el ganado de carne es una oportunidad productiva que podría levantar la economía de los ganaderos, si el mercado se organiza adecuadamente.

“Estas razas dan buenos resultados en climas fríos y en la altura. La raza Angus, que se cría en Latacunga, es la que mejor ha prosperado en esta zona (Riobamba)”.